Yaklaşık 12 bin yıldır Anadolu topraklarında yapılan buğday tarımı, ilk kez bugünkü Türkiye’nin güneydoğu ve güney bölgesinin bir kısmını içine alan ve ‘Bereketli Hilal’ adıyla bilinen bölgede başlıyor. Dolayısı ile buğday denilince akla ilk gelen besin Ekmek de ilkel şekillerde de olsa binlerce yıl önce insan hayatına giriyor. Ve çok uzun bir süre de masalarımızın baş köşesindeki yerini koruyor. Ekmeğe öyle bir değer veriyor ki insanoğlu, yere düşerse maazallah bırakın çöpe atmayı, öpüp de başımızın üzerine koymasını öğretiyor büyükler küçüklerine.

İşte böylesine hem toplumsal hem de gıdasal açıdan paha biçilmez ekmek ne oluyorsa oluyor bırakın masalardaki başköşeye oturmayı evin kapısından giremez oluyor. Ve bir çok suçlama ile birlikte. Kendini bir türlü aklayamayan ekmek neredeyse hayatımızdan çıkıp gidiyor.

Beslenme diyetlerinde önemli bir yere sahip olan ekmeğin yerini bir çok şey ile doldurmaya çalışanlar oluyor; ama insan eski bir dostunu kaybetmiş gibi özlem ile iştah ile o yeri hep boş bırakıyor.

Üstelik direk olan suçlanan Ekmeğin ana kaynağı un, dolayısı ile “Buğday” oluyor. Elbette ekmek bir çok tahıldan yapılıyor ama neyden yapılırsa yapılsın “Un” asla evlere girmesi gerekmeyen bir ürün oluyor.

Neden böyle oluyor? Çok şey söylenebilir ama ben en suçlu görülen ve hatta hakkında asılsız dedikodular yapılan; ”GDO’LU BUĞDAY” yada “BUĞDAYIN GENETİĞİ DEĞİŞTİRİLDİ” gibi, Türkiye’nin zengin bitki örtüsü içinde yer alan ve de insanoğlu için doğrudan ekonomik değer taşıyan BUĞDAY hakkındaki araştırmalarıma yer vermek istiyorum burada.

BUĞDAY

Gelin önce buğday nasıl bir bitki ona bakalım. Buğdayın yapısını neden önemsiyorum? Çünkü yapısını bilmeden “Tam Buğday Unu” ya da “Tam Tahıl Unu” nedir anlaşılmıyor.

Buğday üç ana bileşenden oluşuyor.

Kepek, Ruşeym ve Endosperm.

Kepek katmanlarının en iç kısmı besin değeri olarak çok yüksektir, Ruşeym; buğday çekirdeğinin kalbidir, yağlar, vitaminler ve mineraller bakımından çok zengin, Endosperm ise nişasta kaynağıdır.

İşte sevgili dostlar, sağlıklı ve doğru olanı buğdayı 3 bileşeni ile birlikte tüketebilmektir. Buğday bu üç bölümü ile öğütüldüğü zaman TAM BUĞDAY UNU adını alıyor. Yani “Buğdayın” cinsine değil öğütülme şekline bağlı. Zaten sorun da buradan başlıyor.

İŞTE SORUN?

Endüstriyel unlar, raf ömürlerinin uzun olabilmesi için bu üç bölümden yoksunlar. Yani buğday, öğütülme aşamasında, tabi ki modern değirmenlerde, buğdayın kalbi olan rüşeymi ve besin değeri çok yüksek olan kepeğinden AYRIŞTIRILIYOR.

Neden? Çünkü; rüşeym yağ içerdiği için uzun süre kalımlarda unu acılaştırıyor, dolayısıyla raf ömrü kısa oluyor. Kepeği de çıkarıyor modern değirmen, çünkü; Kepekli unu işlemek fırıncılar için bir hayli meşakkatli olduğu için tercih edilmiyor.

Ne kalıyor geriye? Nişasta kaynağı Endosperm…

İşte marketlerdeki endüstriyel unları tercih ettiğimizde bolca nişasta almış oluyoruz. Daha kabarık, pompiş pompiş ekmeklerin sebebi de bu bol nişastalı unlar. Kepek girince işin içine ekmek kabarmıyor beyaz unun kabardığı gibi.

Fırıncılar da modern değirmenlerin öğüttüğü bu beyaz unu tercih ettikleri için kepeksiz ve rüşeymi olmayan ekmekler üretilmiş oluyor. Bol nişastalı, taze taze sıcacık ekmekler geliyor önümüze.

Nişasta ne? Zararlı mı?

Nişasta kompleks bir karbonhidrat. Elbette zararlı değil, bilakis sağlıklı bir vücut için olması gereken bir besin ama kararı ile. Yani buğday ise tükettiğimiz, içindeki diğer bileşenleri kepek ve rüşeymi ile birlikte alınmalı nişasta. Bir de nişastalı besinleri tüketme şekli ile ilgili nişastanın yararlı oluşu, onu bir diğer yazıda ele almayı planlıyorum.

“Karbonhidratların çoğu tüketildikten yaklaşık 15-45 dakika sonra kanda glikoz seviyesini yükseltirler. Nişasta içeren gıdalar ise sindirim oranları daha düşük olduğu için kandaki glikoz seviyesini kontrollü ve yavaş artırırlar. Böylelikle kandaki düşük glikoz konsantrasyonuyla birlikte insülin hormonu seviyesi de azalmakta ve depo yağların kullanımı artmaktadır. Ayrıca açlık hissini baskılamasından dolayı da diabet ve obezite hastaları tarafından tercih edilmektedir.”

Demek ki Nişasta zararlı değil.

Sonuç itibari ile kompleks bir karbonhidrat olan Nişastanın fazla alınması da ihtiyaç fazlası karbonhidrat alımı olacağı için; fazla tüketimi halinde yağa dönüşüyor ve vücutta depolanıyor. Gelsin şişmanlık ve hatta obezite.

Demek ki doğru kullanılması gerekiyor ,

Buğdayın yapısını anlatmaya çalıştım. Doğru olanın; buğdayı bütünüyle tüketmek olduğunu; yani rüşeym ve kepeği ile yani “tam buğday” olarak tüketmek olduğunun altını çizerek. Endüstriyel unların neden “tam buğday” olmadığını anlatmaya çalıştım, dolayısı ile doğru unu bulmak için rotamızı taş değirmenlere çevirmemiz gerekiyor.

Ve gelelim GDO denilen Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar içerisinde “Buğday” var mı acaba?

Baştan yazalım, GDO’lu Buğday Yoktur

Belki inanmayacaksınız ama GDO ile Buğday arasından hiçbir ilişki yok. Yani ne Türkiye’de ne Dünyada GDO’lu buğday diye bir şey yok. Bunu ben söylemiyorum tabi araştırmalarım öyle söylüyor.

Bu aşamada Beslenme Profesörü Haydar Özpınar’a (ki kendisi bir Antakya sevdalısı, Şehrimizin en iyi göz hekimlerinden bir olan Ercüment Apaydın ve eşi Melda Apaydın’ın çok yakın dostları, ben de kendisiyle telefonla tanıştıktan sonra öğrendim) bırakıyorum satırlarımı;

· Buğdaya karşı gelmemek bilinçli davranmak gerekiyor

· GDO’lu buğday yoktur, buğdayın genleri ile oynanmadı

· Mısırda, Soyada GDO var ama o da ülkemizde üretilmiyor

· Yurt dışından ithal edilen mısırda, soyada var ama

· Buğdayın içerisindeki alerjin proteinler üzerinde çalışmalarım devam ediyor

· Ekmek ile ilgili yanlış algı var, oysa Alman ekmekleri meşhurdur, Almanların yaş ortalaması 80

Hocamızın bu değerli bilgilerine son olarak ekleyeceklerim de şunlar olacak;

“Buğday Islah Çalışmaları” diye bir şey var, Peki O ne?

Buğday ıslah çalışmaları, buğday üretiminde verimi ve kaliteyi artırmayı ve bunları sınırlayan kuraklık, soğuk-sıcak stresi, kışa dayanıklılık, yatma, mikro element noksanlığı, yetiştirme teknikleri, hastalık ve zararlılar gibi etmenlere karşı dayanıklı çeşitler geliştirmeyi hedefler.

Türkiye’de buğday ıslah çalışmaları cumhuriyetin ilanından hemen sonra 1925 yılında Eskişehir Tohum Islah İstasyonu’nda başladı. Türkiye, 20’den fazla yabani buğday türüne ve 400’den fazla ıslah edilmiş buğday çeşidine ev sahipliği yapar

Ne için yapılıyor?

İlkel tarımsal yöntemlerle üretilen buğdayın verimini arttırmaktır amaç. Yüksek verimli buğday çeşitlerine modern yetiştirme tekniklerinin uygulanması sonucu küresel buğday üretimi ikiye katlanmıştır. İkinci dünya savaşı sonrası hızlı nüfus artışı, fakirlik ve kıtlık sebebi ile başlatılan ıslah çalışmaları; Yeşil Devrim diye adlandırılmıştır.

Yasemin Mıstıkoğlu

KAYNAKLAR

· TÜRKİYE’NİN BUĞDAY ATLASI

· PROF.DR. HAYDAR ÖZPINAR’dan alınan bilgiler

· Kitap: “Benslenme ve Diyet” Yazar: DR. Liz Applegate Çeviri: Prof.Dr. Haydar Özpınar

· Enzime Dirençli Nişasta ve Sağlık Üzerindeki Etkileri Ayşe DEMİREKİN, Hülya GÜL

· Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Isparta.