İlginç bir dönemden geçiyoruz. İçimizdeki hayatı resmeden kaleydeskop, bireysel katkımız olmaksızın aniden kendini dönüştürdü ve yepyeni bir resim bahşetti bizlere. Tanımadığımız pek çok yeni kavram kişisel sözlüğümüze eklendi. Hayata bakışımız, dünya okumamız, doğa anlayışımız, çevreyi kavrayışımız alt üst oldu. Üstelik yalnız değildik, milyarlarca insanla birlikte tekamül mecburi istikamet oldu.

İş prizmasından baktığımızda ise şirketler, girişimciler, girişimci adayları, çalışanlar için tüm ezberler bozuldu. Çalışma biçimimizin, odak noktamızın ve hayallerinizin yeniden tasarlanmasını gerektirecek bir buhranın içinde yeni yöntemleri keşfetmek ve yeni çalışma kılavuzu edinmek her iş insanı için şart oldu.

BİZİM SEKTÖRÜMÜZ….

Restorancılık sektörü diğer sektörlere göre anlık düşünme ve planlamanın zaruri olduğu bir alan. Doğru miktarda bileşen tedarikinden, personeli organize etmeye kadar bir çok alanı yönetmek azami dikkat gerektiriyor. Ancak bunca dikkate rağmen israfı minimize etmek neredeyse imkansız. Pandemi sonrası gıda arzında problemler yaşanacağı bilgisi dalga dalga tüm dünyada yayılırken, bu israfı durdurmak hem sektörel hem ulusal açıdan elzem...

Bu açıdan bakıldığında neyi, ne kadar israf ediyoruz bilmek önemli.

Restoranlar tarafından satın alınan yiyeceklerin % 4-10'unun yemeğiniz tabağa ulaşmadan önce boşa gittiğini biliyoruz. Kalanların tahmini % 55'i eve götürülmek yerine restoranda kalır. Üstelik ülkemize has Pazar günlerinin vazgeçilmezi serpme kahvaltılarda bu oran % 70’i bulur.

Yiyecek israfının nedeni ne olursa olsun, restoranın gıda israfını azaltmasına yardımcı olabilecek ana faktör, ister malzemeleri sipariş etmek, ister bunları depolamak, hazırlamak, baharatlamak veya servis yapma görevinde olsunlar, çalışanlardır.

Atıkları azaltma potansiyeline sahip tedarikin depolanması ve porsiyon hazırlamada çalışan personelin gıda israfının nasıl azaltılacağına ilişkin yöntemlerin farkına varmaları için eğitmeleri şart. Malzeme israfını azaltmak için malzemenin hazırlanmasında kesim işlemlerinin profesyonelce, atığa dikkat verilerek yapılması ve artık ürünlerin kullanılabilir kısımlarını yeni menü öğelerine dönüştürebilmek önemlidir. Örneğin bir sushi restoranı, kemikli somon artıklarını somon salatasına dönüştürebilir veya kalan somon kafalarını soya soslu haşlanmış balık yemeklerinde kullanabilir.

Tüm bu çalışmaların dışında hizmet veren personelin de atığın azaltılmasında rolünün büyük olabileceği dikkatlerden kaçmamalı. Hizmet personeli müşterilerin sık sık bitiremediği yemekleri veya müşterilerin sık sık yemekten kaçındıkları malzemeleri gözlemleyen ve tanımlayan kişi olmalıdır. Bu alanda çalışanların daha sonra şefe uygun şekilde tarif veya miktar değişiklikleri konusunda bir geri bildirim sistem mutlaka kurulmalıdır.

Ancak ne kadar içerde çabalarsak çabalayalım, tüketici tercihlerinde de bazı değişikliklerin oluşması şart.

Çünkü özellikle açık büfe ve Türklere has serpme kahvaltı alışkanlığı da restoranların israfını körüklemektedir. Bu menü bileşenleri için müşteriler gelmeden önce yiyecek hazırlamak ve müşterilerin yemeklerini bitirememe ve kalanın atık olarak değerlendirilemeyecek oluşu da gelirleri tahmin edilenden daha az olması sebebiyle diğer menülerin maliyetlerini yükseltirken, atık miktarını artırmaktadır.

Biz restoranlarımız ile bu konuda basit ve küçük adımları atmaya uzun süre önce başladık.

En azından artan yiyeceklerin paketlenmesini müşteri istemeden teklif etmek üzere hizmet personelimizi bilinçlendirdik. Çünkü kalanın bize bir faydası yok. Oysa müşterilerimiz bu yiyecekleri kendileri yada hayvan dostları için kullanabilirler.

Restoran olarak da çok uzun süredir atıklarımızın kullanılabilir kısmını hayvan barınakları ile paylaşıyoruz.

Farklı platformlarda, restoran menülerinde serpme kahvaltı seçeneğinin kaldırılması yada tercih edilir olmaktan çıkması için bilinçlenme çağrısında bulunuyoruz.

Personelimizin gıda israfı konusunda bilincin artırılması ve müdahale edebilir hale gelmesi için eğitimlere devam ediyoruz.

Tedarik ve yiyecek hazırlama esnasında kayıpları engellemek için tedarik planlama organizasyonunun alt yapı hazırlıklarını yapıyoruz.

Bunlar küçük adımlar gibi görünse de yapılacak planlamaların başlangıcı olması açısından önemli.

Restoran işletmeleri kar ederken ülkemizin de kayba uğramaması bu sektörün sürdürülebilirliğinin tek anahtarı olduğunun bilincinde olmalıyız. Restoranların dünyanın geleceği için bir kara delik olmasının önüne geçmeliyiz.

SEVGİLER

Vennaz Akyol